Hij is, met drie Michelin-sterren, een van de beste koks van de wereld. Mensen komen uit verre buitenlanden om van zijn kookkunsten te genieten. Maar Rotterdammer François Geurds, eigenaar van de restaurants FG en FG Food Labs, blijft nuchter onder het succes. “Als ik vandaag de Staatsloterij win, dan ga ik alleen nog maar voor daklozen koken.”
Wanneer is jouw passie voor koken ontstaan?
“Oh, ik was nog piepjong. Een jaar of 8. Mijn moeder was Arubaanse. Koken is in die cultuur heel belangrijk. Hele dagen stond ze in de keuken om de lekkerste gerechten te maken. En ik zat als kleine jongen, op een krukje naast de oven. Ik zat gefascineerd te kijken hoe ze dat allemaal deed. Al snel ging mijn moeder mij ook leren koken. We kookten, zij aan zij, op feestjes. En voor familie en vrienden. Toen ik een jaar of 10 was, wist ik eigenlijk al dat ik later kok wilde worden. Mensen blij maken met eten, dat vind ik het mooiste dat er is. Mijn moeder is altijd mijn grote inspiratiebron gebleven. Mijn eerste grote restaurant heb ik naar haar vernoemd: Ivy. Och, wat was ze trots. Als ik nieuwe gerechten op de kaart had, dan liet ik mijn moeder voorproeven. Ze is een paar weken geleden vrij plotseling overleden. Ik ben er ongelofelijk verdrietig over. Het gemis is groot. Mijn moeder heeft me zoveel meer geleerd.”
Wat is de belangrijkste les geweest die je van je moeder hebt geleerd?
“Dat je altijd met mensen moet delen. Mijn moeder deelde altijd met iedereen. Als de buren kwamen binnenlopen, zei ze: ‘Eten jullie gezellig mee?’. Dan kookte ze met heel veel liefde wat extra. Zelfs als ze het eten al had klaargemaakt, was iedereen welkom. Dan maakte ze van brood wat toast. Ze pakte de olijfolie. En hupsakee, al het eten werd verdeeld. Die les van delen is mijn levensmotto geworden. Ik heb het goed, dan is het mooi om mensen die het in het leven minder hebben getroffen, in je succes te laten meedelen. Ik kook al jaren voor de daklozen in Rotterdam. Dat doe ik in de opvang. Daar doe ik dan ook zo mijn best op. Ik vind het prachtig om die mannen en vrouwen van de straat te zien smikkelen. Ik heb een zwak voor daklozen.”
Waar komt jouw liefde voor daklozen vandaan?
“Ik heb ooit op straat een dakloze man ontmoet. Hij vertelde me dat hij aan de universiteit had gestudeerd, een heel goede baan had en een mooi huis. Maar na een
ongeluk veranderde alles. Hij kon niet meer werken en verloor zijn baan. Tot overmaat van ramp ging zijn vrouw bij hem weg. Hij was alles kwijtgeraakt. Zo snel kan het gaan. Het kan iedereen overkomen. Iedereen kan zomaar dakloos raken. De één heeft geluk, de ander pech. Daarom geef ik de daklozen een opsteker, in de vorm van een heerlijke maaltijd. Daarnaast doe ik rond de kerstdagen ook vaak een oliebollen-actie voor deze mensen. Dan bak ik luxe oliebollen met champagne en bladgoud. Klanten betalen 25 euro voor een zakje met 5 oliebollen. De opbrengst gaat naar de daklozen. Bovendien kunnen daklozen de oliebollen gratis komen halen. Nou, dat nieuws verspreidt zich altijd als een lopend vuurtje, haha. De laatste keer stond er een hele rij. Niet alleen daklozen kwamen erop af, maar ook mensen die niet veel geld hebben. Zij waren natuurlijk
ook van harte welkom. De gesprekken aan de deur waren zo bijzonder. Dan stapte er een meneer uit een dure auto om een zak oliebollen te kopen. En dan vroeg een dakloze: ‘Betaal jij echt 5 euro voor een oliebol?’. Vaak ontstond dan een mooi gesprek. Ik vind het prachtig om die twee werelden bij elkaar te brengen.”
Je hebt een bijzonder leven. In jouw restaurants kook je voor mensen met een heel dikke portemonnee. Het andere moment sta je te koken voor mensen die helemaal niks hebben. Hoe ga je daarmee om?
“Ik kreeg laatst een telefoontje van een man die z’n trouwdag was vergeten. Of ik alsjeblieft nog een tafeltje voor twee voor hem en z’n vrouw had. De zaak zat ramvol. Er kon eigenlijk niemand meer bij. Maar ik dacht: dit had mij ook kunnen overkomen. Ik wilde die man graag helpen. Dus heb ik het geregeld en er een tafeltje erbij gezet. Wat denk je? Die man heeft die avond de allerduurste wijnen besteld. Hij had een rekening van meer dan achtduizend euro! Een dag later stond ik te koken voor de daklozen. Kun je het je voorstellen? Het is heel dubbel. Maar ik kan er prima mee omgaan, hoor. Of iemand nou barst van het geld of dakloos is… voor mij is iedereen gelijk.”
Wat ik ook zo mooi vind aan jou: je geniet internationale roem, maar jouw mentaliteit is echt Rotterdams. Je werkt je het snot voor je ogen en ik hoor jou nooit klagen.
“Ook mijn werklust heb ik van mijn ouders meegekregen. Mijn vader maakte machines, mijn moeder werkte in een verpleeghuis. Ze waren altijd bezig. Toen ik 12 was ging ik zelf werken. Ik ging champignons plukken. Van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds laat. Voor achttien gulden per dag. Maar ook toen had ik een doel voor ogen: ik wilde dolgraag op mijn zestiende een brommertje kopen. Daar had ik alles voor over. Ik speelde zelfs een beetje vals. Ik was een boefje. Ik kreeg op een gegeven moment een bijbaantje als inpakker van aardbeien. Ik werd per kilo betaald. Als niemand keek, gooide ik gauw wat zand onderin het bakje, haha. Dat verdiende ik mijn centjes wat sneller. Na lang sparen, kwam mijn droom uit. Ik kocht zo’n ouderwetse Puch-brommer. Daarmee knetterde ik naar mijn werk en terug. Ik voelde me helemaal de bink. Overdag plukte ik champignons en pakte ik aardbeien in. Van de 18 piekies die ik verdiende, gingen er drie in de benzinetank. En ’s avonds ging ik dan met vrienden het leven vieren. Dan gaf ik in het café een rondje aan al mijn vrienden en was mijn geld alweer op.”“Dat harde werken in mijn jeugd heeft me gesterkt. Horeca is bikkelen geblazen. Zeker als je twee restaurants hebt.
Hoe mijn dagen eruit zien? Ik sta ’s ochtends om zeven uur op. Om negen uur ben ik in het restaurant. Dan is het werken, werken, werken. Tussen één en twee uur ’s nachts in het pas klaar. Hoe ik dat volhoudt? Geen drugs en geen alcohol. En op die ene dag in de week dat ik vrij ben, zorg ik ervoor dat ik ook echt tot rust kom. Dan slaap ik, relax ik of kijk ik een voetbalwedstrijdje. Mijn energie krijg ik van de mensen. Als ik die blije koppies zie van mensen die lekker zitten te genieten, dan krijg ik daar kracht van. Ik weet het, er zijn verhalen zat van koks die drugs gebruiken om het vol te houden. Die koks heb ik ook meegemaakt. Ze pieken dan even in de avond, maar een dag later krijgen ze een terugval. En uiteindelijk gaan ze eraan kapot. Nee, ik omring mij liever met mensen die er op eigen wilskracht helemaal voor gaan.”
Wij kennen elkaar goed. Ik weet dat je ernstig ziek ben geweest. Wat had je nou precies?
“Het begon allemaal met een voedselvergiftiging. Ik had in een restaurant in Amsterdam gegeten. Oesters en rauwe vis. Een dag later lag ik doodziek op bed. Maar het rare was, het ging maar niet over. Ik werd alleen maar beroerder. Ik ging van het ene ziekenhuis naar het andere. Ze hebben alles onderzocht, maar konden niks vinden. Het zal een verkeerde bacterie zijn geweest. Hoe slecht ik heb gelegen? Het was de moeilijkste periode van mijn leven. Ik kon echt niks meer. Ik had totaal geen energie. Ik was geen schim meer van mezelf. Al mijn krachten waren verdwenen. Ik heb echt gedacht dat ik dood zou gaan. Ik was er op een gegeven moment zó slecht aan toe, dat ik alleen nog maar in bad kon liggen. Hele dagen lag ik in bad. Ik wist echt niet meer weer ik het zoeken moest. Maar ik dacht ook: ik geef niet op! Ik ben christelijk opgevoed. Dus ik ben gaan bidden. Ik bleef het vertrouwen houden dat het ooit weer goed zou komen. Uiteindelijk hebben ze me, in een ziekenhuis in Amerika, tabletjes voorgeschreven. Daarna ging het geleidelijk aan beter met me. Maar het heeft heel lang geduurd. Ik ben bijna vier jaar ziek geweest.”
Sta je door je ziekte nu anders in het leven?
“Absoluut! Ik geniet veel meer van de kleine dingen in het leven. Gezellig eten met vrienden bijvoorbeeld. En het klinkt misschien gek, maar ik kan er nu ook opeens intens van genieten om de lekke band van mijn fiets te plakken. Dan zit ik met mijn billen op een omgekeerd bierkratje lekker te knutselen. En met mijn vader sleutel ik aan oude auto’s, zoals Kevertjes. Héérlijk! Verstand op nul en lekker fröbelen…”
Jij hebt een bijzondere band met eten. Je hebt mij weleens verteld dat je zelfs met eten communiceert. Hoe zit dat precies?
“Het klinkt misschien zweverig, maar ik voel connectie met eten. Als ik een wortel in mijn hand heb, dan is het net alsof die wortel tegen me praat. Zo van: ‘Bak me!’. Of ‘Gril me!’. Sommige mensen zullen denken dat ik gek ben, maar het is echt zo. Je hebt de dog whisperer, ík ben de food whisperer. Ik kan niet uitleggen wat het is. Het is een gevoel. Ik zal een voorbeeld geven. Soms loop ik in de keuken langs een oven en dan zeg ik tegen mijn keukenbrigade: ‘Let op die koekjes. Anders branden ze aan’. Ik ruik en voel dan gewoon dat ze goed zijn. Soms antwoordt een van mijn koks dan: ‘Ik heb de tijd in de gaten gehouden, chef. Ze moeten nog vijf minuten doorbakken’. Maar als ik de oven dan opentrek, dan zie ik dan ík gelijk heb. Maf hè. Het is allemaal connectie. En het mooie is, dat het opeten zelf óók connectie is. Eten verbindt mensen.”
Heb je nog een droom in het leven?
“Die heb ik zeker! Ik hoop dat ik ooit de Staatsloterij win. Dan begin ik een restaurant met daklozen. Een leerwerkbedrijf. Dan leer ik ze koken en de beste kop koffie maken. Aan het einde van de dag genieten we samen van het eten. En ik heb een primeur voor jullie: volgend jaar Kerst ga ik, samen met groothandel Bidfood, een geweldige actie doen. Dan gaan we, met honderden restaurants door heel Nederland, koken voor dak- en thuislozen. Kerst is de periode van saamhorigheid. Hoe mooi is het om juist dan voor mensen te koken en ze de mooiste dag van het jaar te geven.” “Verder zou ik ooit wel mijn derde ster voor mijn restaurant FG willen krijgen. Ik heb nu twee sterren met FG en één ster met FG Food Labs. Die derde ster voor FG zou een kroon zijn op het werk van mijn team. Iedereen werkt er zo hard voor. Het is topsport wat we doen. We zijn uiteraard supertrots op de sterren die we nu al hebben. We hebben ze verdiend met de kwaliteit die we leveren. En het belangrijkste is: we doen het met z’n allen.”
Op dat moment staat er een vrouw naast onze tafel. Ze vraagt aan François om een handtekening. En of ze met hem op de foto mag. “Een handtekening is prima”, antwoordt de goedlachse chef kok. “Maar een foto wordt lastig, want ik heb een heel grote Surinaamse vriendin. Ze is erg jaloers. Als ze mij met jou op de foto ziet, dan gaat ze op me zitten en dan krijg ik geen lucht meer…”
Wat doet het met jou als mensen je om een
handtekening vragen?
“Eerlijk? Pffff, ik vind het maar onzin! Ik doe gewoon mijn werk. Daar ben ik een nuchtere in, hoor. Ik wil happiness creëren. Niks meer en niks minder. Ik ben blij dat deze mevrouw een geweldige avond heeft gehad. Maar ik heb een smoes verzonnen om niet op de foto te hoeven gaan. Ik heb namelijk helemaal geen vriendin, haha!”
—
Dit is een artikel uit Rotterdam Insight #14. Het volledige magazine is hier te lezen.
